Sauerkraut kennt jeder. Doch was haben Kombucha, Kimchi, Kefir und Sauerteig gemeinsam? Sie alle entstehen durch Fermentation, eine jahrhundertealte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Dass dahinter weit mehr steckt als die Vorratshaltung für den Winter, erfuhren jetzt 16 Gäste in Sunderns Wohnzimmer. Unter dem Motto „Beetgeflüster trifft Glasgeflüster“ führte Anna Wiemker durch die Welt der Mikroorganismen, Milchsäurebakterien und überraschenden Geschmackserlebnisse.

Schon der Blick auf den mitgebrachten Tisch zeigte, wie vielfältig das Thema ist. Neben klassischem Sauerkraut standen unter anderem Kimchi, Rote Bete, Radieschen, Joghurt, Kefir, Miso, Sojasauce und Sauerteigbrot bereit. Selbst Schokolade, Tofu und Sushi-Ingwer gehörten zu den Anschauungsbeispielen. Allerdings, so erklärte Wiemker, sei längst nicht alles davon tatsächlich fermentiert. Zum Einstieg wollte sie wissen, wer bereits Erfahrungen mit dem Fermentieren gesammelt hatte. Einige Gäste konnten davon berichten, für andere war die traditionelle Konservierungsmethode dagegen Neuland.

Haltbar machen mit Salz und Geduld

Was beim Fermentieren geschieht, erklärte Wiemker anschaulich. Mikroorganismen sorgen dafür, dass sich Lebensmittel auf natürliche Weise verändern. Bei der Milchsäuregärung entstehen Säuren, die unerwünschte Keime hemmen und Gemüse länger haltbar machen. Gleichzeitig verändert sich der Geschmack, Schärfe kann abgemildert werden und neue Aromen entstehen. Auch die gesundheitlichen Aspekte kamen zur Sprache. Viele Vitamine bleiben erhalten, manche werden während der Fermentation sogar neu gebildet. Zudem können fermentierte Lebensmittel die Darmflora positiv beeinflussen und bekömmlicher sein.

Für den Einstieg braucht es weder eine besondere Küchenausstattung noch ausgefallene Zutaten. Gemüse, Salz, gegebenenfalls etwas Wasser, ein geeignetes Glas und Geduld reichen meist aus. Am Beispiel von Sauerkraut erläuterte Wiemker die Vorgehensweise: Das Gemüse wird fein geschnitten, mit etwa zwei Prozent Salz bezogen auf sein Gewicht vermischt und kräftig geknetet. Dabei tritt Flüssigkeit aus, die das Gemüse vollständig bedecken soll. Härtere Gemüsesorten wie Möhren oder Radieschen lassen sich dagegen gut in Salzlake fermentieren.

Wenn es blubbert, arbeitet es im Glas

Besonders aufmerksam wurde zugehört, als es um mögliche Schwierigkeiten ging. Während der Gärung können kräftige Gerüche entstehen. Auch ein weißlicher Belag kann sich bilden, bei dem es sich um sogenannte Kahmhefe handeln kann. Diese darf allerdings nicht mit Schimmel verwechselt werden. Wiemker gab praktische Hinweise für die eigene Küche. Saubere Hände und Gläser sind ebenso wichtig wie die richtige Salzmenge. Das Gemüse muss vollständig unter der Flüssigkeit bleiben. Für die ersten Tage empfahl sie Temperaturen zwischen 16 und 22 Grad, anschließend einen kühleren Standort. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht, kommen die Gläser in den Kühlschrank. Vorsicht ist bei den entstehenden Gasen geboten. Die Gefäße dürfen nicht randvoll gefüllt werden. Ohne geeigneten Gärverschluss muss Überdruck regelmäßig vorsichtig abgelassen werden, damit die Gläser nicht bersten. Auch mögliche Unverträglichkeiten, insbesondere bei Histamin, wurden angesprochen.

Altes Wissen neu entdeckt

Im Laufe des Abends wurde deutlich, warum das Fermentieren wieder auf Interesse stößt. Was früher vor allem dazu diente, Gemüse über den Winter zu bringen, wird heute auch wegen seiner geschmacklichen Vielfalt geschätzt. Wer sich intensiver damit beschäftigen möchte, bekam gleich mehrere Buchempfehlungen mit auf den Weg. Darunter „Darm mit Charme“ von Giulia Enders und „Die Fermentierbibel“ von Sandor Ellix Katz.

So wurde aus dem Treffen von Beetgeflüster und Glasgeflüster ein informativer Abend mit zahlreichen Anregungen für die eigene Küche. Und vielleicht steht bei dem einen oder anderen Gast demnächst ein Glas Gemüse, in dem es leise vor sich hin blubbert.